Vanilla tahitensis (Gousse) Origine Polynésie française. Excellente qualité, son arôme est subtil, suave et intense. Présentation : sachet polyéthylène.
Utilisation avec le lait et la crème : le lait frais et la crème fraîche contiennent des enzymes qui dégradent de façon importante l'arôme de vanille. Pour ne pas être déçus, utilisez toujours de la crème et du lait U.H.T. ou faites bouillir votre lait ou votre crème pendant au moins 5 minutes avant d'ajouter la vanille. Si la température de stockage de la vanille est basse, des points blancs peuvent se former à la surface des gousses. Ils sont sans conséquence pour la qualité et disparaîtront dès que la température sera remontée.

La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée. Elle fut découverte au Mexique puis rapportée par les Français à la cour du Roi en 1604. Dans la seconde moitié du 19ème siècle, la culture se développe à la Réunion puis à Tahiti, à Madagascar et aux Comores. Aujourd'hui, deux origines de vanille sont commercialisées : la vanille planifolia dite Bourbon ( Océan Indien ) et la vanille Tahitensis dite vanille de Tahiti.

La teneur en vanilline naturelle est comprise entre 1,8 % et 2,3 %. Le taux d'humidité pour les vanilles noires est de 25 % à 35 %. L'arôme doit avoir une odeur franche et prononcée de vanille, sans être boisé. Il peut se former du givre sur les vanilles Bourbon bien préparées. Ce givre résulte de la cristallisation de l'huile essentielle de vanille. En découvrir sur les gousses est un indice supplémentaire de qualité. ( Notre note personnelle : ce givre ne se forme que sur les gousses stockées en tube verre).

La vanille de Tahiti ne contient que très peu de vanilline. Le taux d'humidité est de 40 % à 50 %. L'arôme est épicé avec des senteurs d'anis. c'est une vanille rare, plus chère mais nécessitant un dosage plus faible.

Il faut fendre la gousse dans la longueur à l'aide d'un couteau pointu. Avec ce couteau, gratter avec le plat de la lame l'intérieur de chaque demi gousse, puis mettre les grains noirs et la gousse dans le lait ( préalablement bouilli, voir plus haut la note sur le lait et la crème ). Le secret d'une bonne préparation réside dans l'infusion. Il faut alors faire chauffer le lait à nouveau puis couvrir et laisser reposer pendant une nuit si possible. Le lait sera alors parfaitement imprégné de l'arôme. Une fois le dessert ou le plat préparé, récupérer les gousses, les laver à l'eau chaude et les laisser sécher pendant plusieurs jours. Glisser ensuite les gousses dans la réserve de sucre en poudre et agiter.

Crème anglaise, Crème pâtissière, Glace, Crème brûlée.
Vanille bourbon : 1 à 4 gousses / litre.
Vanille de Tahiti : 1 à 2 gousses / litre.